Norme igieniche e precauzioni per la ristorazione con servizio d’asporto e a domicilio: linee guida ISS

Alcuni chiarimenti sulle linee guida ISS in materia di norme igieniche e precauzioni per la ristorazione con servizio d’asporto e a domicilio.

In data 27 maggio 2020 è stata pubblicata la nuova versione delle “Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull’igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti” da parte dell’Istituto Superiore della Sanità o ISS. Il documento contiene importanti linee guida molto utili sulle norme igieniche per le attività della ristorazione in un periodo come questo in cui il Covid 19 impone pesanti restrizioni e direttive da applicare alla lettera.

Dopo aver trattato, in un nostro precedente articolo, le norme e le procedure di sicurezza per i Riders impegnati nel food delivery, oggi ci occuperemo dell’altra faccia della medaglia: le norme igieniche e le linee guida per le aziende che si occupano di servizio d’asporto o ristorazione.

Organizzazione della cucina e preparazione degli alimenti

La prevenzione inizia durante le operazioni di preparazione degli alimenti e di organizzazione del locale cucina, l’ISS raccomanda di:

• misurare la temperatura corporea di tutto il personale e assicurarsi che non sia superiore a 37,5°C;
• mantenere le distanze di sicurezza tra il personale distanziando le postazione di lavoro (anche in caso di lavoratori dello stesso gruppo familiare);
• utilizzare costantemente le mascherine anti-covid;
• adottare le misure igieniche previste (lavare le mani più spesso, non toccarsi occhi, naso e bocca);
• detergere e sanificare le superfici della cucina e gli utensili prima e dopo la preparazione degli alimenti;
• lavare accuratamente frutta e verdura destinate ad essere consumate crude, utilizzando, ove possibile, disinfettanti alimentari a base di cloro;
• cucinare accuratamente gli alimenti che devono essere consumati cotti, per evitare la formazione di microrganismi (virus compresi);
• sanificare in via prioritaria ogni utensile o contenitore che verrà in contatto con gli alimenti cotti.

Si tratta di misure comuni a tutte le attività, indipendentemente dal fatto che facciano servizio d’asporto o food delivery, alle quali, però, si aggiungono anche le misure specifiche per ciascun tipo di servizio.

Linee guida ISS per le attività che fanno servizio d’asporto

Il servizio d’asporto prevede la possibilità per il cliente di ritirare l’alimento preparato e consumarlo a casa propria, ciò potrebbe comportare contatti tra clientela e personale contribuendo alla diffusione del virus, ecco cosa consiglia l’ISS:

• definire un’area destinata al ritiro degli alimenti preparati e pronti alla consegna alla clientela;
• dividere le aree destinate alla consegna dalle aree destinate alla preparazione;
• garantire alla clientela la presenza di prodotti igienizzanti alla clientela al momento della consegna;
• porre gli alimenti preparati in contenitori idonei e protetti, separandoli da altre merci;
• mantenere la distanza di un metro dai clienti durante la consegna degli alimenti;
• utilizzare la mascherina (sia per il personale che per il cliente);
• prediligere modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro, soprattutto se contactless.

Linee guida ISS per attività che fanno consegne a domicilio

Le consegne a domicilio o food delivery, possono contribuire a diffondere il virus poichè potrebbe avvenire un contatto tra fattorino e cliente all’interno dell’abitazione, per questo è necessario prestare particolare attenzione anche in queste occasioni. Ecco le direttive ISS:

• definire un’area destinata al ritiro degli alimenti preparati e pronti alla consegna da parte del personale addetto;.
• dividere le aree destinate al ritiro dalle aree destinate alla preparazione degli alimenti;
• garantire al personale addetto alle consegne a domicilio la disponibilità di prodotti igienizzanti;
• il personale deve indossare la mascherina durante ritiro e consegna e mantenere alto il livello di igiene;
• porre gli alimenti preparati in contenitori idonei al trasporto, separandoli da altre merci;
• rispettare le temperature e le condizioni ottimali di conservazione degli alimenti;
• igienizzare i contenitori dopo ogni utilizzo;
• rispettare la distanza di un metro durante le operazioni di ritiro e consegna;
• evitare di accedere all’abitazione del cliente;
• prediligere modalità di pagamento che evitino lo scambio di denaro, soprattutto se contactless.

Indicazioni per la clientela

Sia per il servizio d’asporto che per il food delivery è opportuno provvedere ad informare la clientela sulle linee guida da rispettare e le nuove modalità di organizzazione del servizio, anche in questo caso arrivano consigli dall’ISS:

• preferire l’ordinazione on-line o telefonica allo scopo di evitare assembramenti all’esterno;
• indossare i dispositivi di protezione per le vie respiratorie all’interno dei locali;
• mantenere la distanza di sicurezza di un metro dal personale;
• mantenendo comunque la distanza di sicurezza di almeno un metro.
• accedere all’area ritiro solo se non è già occupata da altri clienti;
• non soffermarsi nel locale più del necessario;
• non consumare l’alimento sul posto o nei pressi del locale;
• al momento della consegna a domicilio indossare mascherine e dispositivi protettivi;
• rispettare la distanza di sicurezza di almeno un metro dal fattorino;

Con il Covid è necessario aggiornare il Piano di Autocontrollo HACCP?

Ogni titolare d’impresa alimentare che si rispetti conosce i Regolamenti Europei che impongono i protocolli HACCP per garantire l’integrità e l’igiene degli alimenti, nonché la sicurezza e la salute del consumatore.

Ai sensi del Reg. CE 852/2004, ogni impresa alimentare deve essere dotata di un Manuale HACCP, su cui deve essere annotata, nel dettaglio, ogni caratteristica relativa all’organizzazione e alla sicurezza del processo lavorativo per mettere in atto il Piano di Autocontrollo.

Si intuisce, dunque, come le imprese, che per la prima volta offrono servizio di food delivery o di asporto in queste modalità, si trovino a svolgere un’attività non prevista nel loro Piano di Autocontrollo.

In questo caso, in presenza di modifiche all’organizzazione di lavoro tali da alterare le condizioni di sicurezza del processo lavorativo, è necessario provvedere ad aggiornare il manuale aggiungendo ad esso un apposito allegato per la consegna a domicilio straordinaria o per il servizio d’asporto.